Et si la meilleure purée du monde venait tout simplement… de la bonne variété de pomme de terre ? Un nom revient sans cesse dans les cuisines des grands chefs comme dans les assiettes des fins gourmets : la ratte du Touquet. Une petite merveille discrète, mais puissante en saveurs.
Une pomme de terre pas comme les autres
La ratte du Touquet ne paie pas de mine. Elle est fine, allongée, de couleur jaune claire. Pourtant, elle cache sous sa peau fine un goût qui fait toute la différence : une saveur douce, légèrement sucrée, avec une note de châtaigne très subtile.
Elle pousse dans le Nord de la France, dans la région du Touquet, d’où elle tire son nom. Cultivée avec soin, elle est récoltée à la main pour préserver sa délicatesse. On la trouve facilement en supermarché ou chez votre maraîcher à partir de septembre.
Pourquoi les chefs l’aiment tant ?
Ce n’est pas un hasard si des chefs comme Joël Robuchon ou Éric Fréchon l’ont adoptée dans leurs recettes. Robuchon, célèbre pour sa purée devenue légendaire, ne jurait que par cette pomme de terre. Son secret ? Une texture fine, sans excès d’eau, parfaite pour obtenir une purée ultra lisse.
Mais ce n’est pas tout. Son goût typé évite d’ajouter des tonnes d’assaisonnement. Un peu de sel, du beurre, du lait… et la magie opère. Résultat : une purée crémeuse, riche, pleine de caractère.
La recette simple et savoureuse d’Éric Fréchon
Le chef étoilé livre une méthode rapide et efficace pour reproduire cette fameuse purée à la maison :
- Commencez par faire bouillir les rattes entières, avec leur peau, dans de l’eau salée.
- Ajoutez quelques branches de thym et une gousse d’ail pour parfumer doucement.
- Cuisez les pommes de terre pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Pelez-les encore chaudes, puis écrasez-les à la main ou au presse-purée.
- Incorporez un peu de lait, mais surtout — et c’est le secret — beaucoup de beurre. Presque 250 g pour 1 kg, comme le faisait Robuchon !
Et voilà : on obtient une purée soyeuse, parfumée, qui fond en bouche. Parfaite avec un poulet rôti, un poisson grillé ou simplement pour se faire plaisir.
Un petit tube à la grande histoire
La ratte du Touquet n’est pas née de la dernière pluie. Depuis des décennies, elle s’invite à la table des plus grands. Il faut dire que la pomme de terre en général a connu un vrai retournement de réputation.
Avant le XVIIIe siècle, les Français la craignaient, pensant qu’elle causait des maladies comme la peste ou la lèpre. Il a fallu l’intervention d’un apothicaire visionnaire, Antoine Parmentier, pour convaincre la population que ce tubercule était non seulement comestible, mais vital. Il fut même honoré au travers du fameux hachis Parmentier.
Plus tard, l’écrivain Alexandre Dumas lui consacre pas moins de 15 recettes dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, publié en 1873. Une preuve de plus que la patate a depuis longtemps conquis tous les cercles.
Comment bien la choisir et la conserver
Vous voulez réussir votre purée ? Commencez par choisir les bonnes pommes de terre. Pour la ratte :
- Privilégiez les rattes fermes, sans taches noires.
- Évitez celles qui commencent à germer ou à ramollir.
- Stockez-les à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec, mais pas au frigo.
Sa saison démarre en septembre, mais vous pouvez en trouver jusqu’à la fin de l’hiver. C’est le moment d’en profiter pour sublimer vos repas sans effort.
Une purée de chef à portée de main
Nul besoin d’un restaurant étoilé pour savourer une purée de haute volée. Avec la ratte du Touquet, un peu de beurre, et une touche d’amour, vous pouvez transformer un plat tout simple en moment d’exception.
Alors la prochaine fois que vous faites les courses, pensez-y : la meilleure purée commence par le bon choix de patate. Et cette petite ratte, modeste et tellement savoureuse, en est la preuve parfaite.
