Un simple ravioli, mais une bouchée qui surprend. Sous sa pâte fine se cache un jaune d’œuf coulant, entouré d’une farce onctueuse et relevée au citron. La recette de Cyril Lignac transforme un classique italien en un plat spectaculaire, élégant et savoureux. Tenté(e) ? Voici comment le recréer chez vous.
Un cœur coulant dans un écrin de douceur
Ce qui rend ces raviolis géants si spéciaux, c’est leur garniture minutieusement pensée. L’objectif ? Obtenir une coque moelleuse qui renferme un jaune d’œuf encore coulant à la découpe. Autour, une farce de ricotta et de mascarpone parfumée au citron fait écho à un nappage fondant de beurre de sauge.
Les ingrédients essentiels à réunir
Pour quatre personnes, voici ce dont vous aurez besoin :
- 8 feuilles de pâte à raviolis
- 200 g de ricotta (ricotta allégée possible)
- 100 g de mascarpone (ou crème épaisse)
- 2 citrons jaunes
- 4 jaunes d’œufs
- Sel et poivre, selon votre goût
- 0,5 l de bouillon de volaille
- 1 beurre froid découpé en dés
- Quelques feuilles de sauge fraîche
- Parmesan frais râpé
- Huile d’olive
Préparer la farce à la ricotta
Dans un saladier, mélangez la ricotta et le mascarpone pour une texture bien lisse. Ajoutez le zeste et le jus d’un citron, salez, poivrez généreusement. Pour faciliter le garnissage, transférez la farce dans une poche plastique ou une poche à douille.
Former les raviolis, un à un
Étalez quatre feuilles de pâte sur le plan de travail. Déposez un cercle de farce au centre de chacune avec la poche. Puis, placez délicatement un jaune d’œuf au milieu de chaque couronne de farce.
Humidifiez les bords de la pâte avec un peu d’eau, puis posez une deuxième feuille dessus. Appuyez fermement pour bien sceller en chassant l’air. Astuce : un emporte-pièce ou un verre peut aider à créer un contour net.
Cuisson douce pour jaune coulant
Faites chauffer à feu moyen-doux une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Déposez les raviolis. Faites-les cuire 7 minutes, retournez-les à mi-parcours. L’objectif ? Les cuire sans les colorer, pour garder le jaune coulant intact.
La touche magique : le beurre de sauge citronné
Dans la même sauteuse, versez 0,5 litre de bouillon de volaille. Ajoutez les feuilles de sauge et le zeste du deuxième citron. Portez à ébullition, puis faites réduire de moitié.
Hors du feu, incorporez les morceaux de beurre bien froid en fouettant énergiquement. Vous obtiendrez une sauce brillante et épaisse. Remettez les raviolis pour les glacer dans la sauce avant de servir.
Dressage digne d’un chef
Placez un ravioli par assiette. Nappez généreusement de beurre de sauge. Saupoudrez de parmesan râpé et, pour finir, une pincée de fleur de sel. Servez tout de suite pour profiter du cœur fondant et du parfum de citron.
Version plus légère et astuces bonus
- Option light : utilisez de la ricotta allégée et remplacez le beurre par un filet d’huile d’olive.
- Personnaliser la farce : ajoutez du basilic ciselé ou des éclats de noix pour un peu de croquant.
- Rappel fraîcheur : un zeste de citron ajouté juste avant de servir fait toute la différence.
Conseils pratiques pour réussir à tous les coups
- Préparer à l’avance : vous pouvez monter les raviolis quelques heures avant. Gardez-les au frais, bien filmés.
- Jaune bien coulant : respectez les 7 minutes de cuisson à feu doux. Évitez toute coloration.
- Soudure parfaite : humidifiez bien les bords avec un pinceau, puis appuyez fermement. Un cercle net aide à bien fermer.
- Déclinaison de sauce : variez les herbes aromatiques (basilic, ciboulette) ou ajoutez des zestes pour un arôme différent.
En résumé : un plat raffiné et accessible
Ces raviolis au jaune d’œuf coulant signés Cyril Lignac offrent une expérience gourmande étonnante, mais accessible. Un plat généreux, plein de caractère, équilibré entre onctuosité, fraîcheur et intensité aromatique. À essayer pour impressionner vos convives ou simplement vous faire plaisir, un midi comme un soir.
